Il Fiore Sardo DOP Monte Nieddu è il formaggio “tipo Gavoi”, ed è il prodotto principale del caseificio Monte Nieddu che lo produce da Dicembre a giugno come da disciplinare. Esso è il più antico della tradizione pastorale del centro Sardegna (Barbaggia di Ollolai) prodotto fin dalla notte dei tempi. Il suo nome deriva dal fiore del carciofo un tempo usato per far coagulare il latte. Ha una denominazione di origine protetta (regolamento CE n°1263 del 1° luglio 1996), quindi per legge la sua produzione è rigorosamente riservata alla Sardegna dove, ancora oggi come da molti secoli, viene prodotto per buona parte artigianalmente dai pastori secondo una tecnica antichissima. Oltre a essere uno dei 31 formaggi italiani a Denominazione di Origine Protetta D.O.P., è anche l’unico formaggio ovino italiano prodotto con latte crudo. Questa sua particolarità fa si che conservi una fantasia di profumi, di aromi, non riscontrabili negli altri formaggi prodotti con latte pastorizzato.

La produzione e la lavorazione
Formaggio prodotto  con latte intero crudo di pecora di razza sarda  . Il latte viene lavorato mediamente ad un pH di 6,6 e con un contenuto medio di grasso tra 6,2 e 7,5 e di proteine tra 5,5 e 6,3. coagulato con caglio d’agnello . Il latte proviene da pecore allevate al pascolo effettuando due munte giornaliere (da fine ottobre a giugno). Il latte viene coagulato subito dopo la mungitura del mattino insieme a quello della sera precedente a circa 35° C . Il tempo di presa è mediamente di circa 15-17 minuti, la cagliata è pronta per la rottura dopo 35 minuti. Frantumata finemente,  viene fatta sostare per  alcuni minuti in caldaia, resa nuovamente uniforme, tagliata e depositata nelle forme d’acciaio “pischeddas”  che gli danno la caratteristica forma con lo scalzo convesso e arrotondato. Per favorire lo spurgo del siero la forma viene lavorata manualmente  con procedure tradizionali trasmesse da generazioni, (piccàu e arremundàu) e rivoltata frequentemente .Dopo alcune ore dalla lavorazione il formaggio, viene messo in salamoia per circa 36-48 ore. Il diametro medio del piatto è di 22cm, lo scalzo è alto l8cm.

L’affumicatura
Dopo la salatura, si avvia la maturazione con leggera affumicatura, per circa 10-15 giorni, con arbusti e legni della macchia mediterranea. La forma acquista così un colore giallo oro. Per la produzione del fumo vengono utilizzati rami delle arbustive ed arboree tipiche quali: Arbutus unedo L., Pistacia Ientiscus L., Mirtus communis L., Phillyrea latifolia L., Quercus var. pubescens WiIìd., Quercus IIex L, Quercus suber L., Olea europea var. sylvestris Brot.

La stagionatura
La forma stagionata ha un peso che varia da 3 a 4 kg. Nei primi mesi di stagionatura si ha uno sviluppo esterno, nella crosta, di muffe di colore bianco-verde e grigio scuro, segno di corretta stagionatura e buona maturazione. Con la stagionatura la crosta assume un colore talvolta marrone, talvolta verde scuro,dovuto al lavoro di lubrificazione della crosta con olio di olive. Il formaggio si può commercializzare secondo disciplinare già dopo i 105 giorni di stagionatura,a maturazione avanzata (7 mesi e più) il formaggio acquista tutti i suoi tipici sapori e sentori. La stagionatura avviene in  cantine (15°- 18° C) che hanno sufficiente umidità (80-85% di umidità relativa) e una buona aerazione. Delizioso e profumato viene, come già detto, unto periodicamente con olio d’oliva e manipolato e rigirato continuamente.

Scheda Tecnica
Fiore Sardo DOP

Ingredienti
Ottenuto da latte crudo di pecora di razza sarda, coagulato con caglio di agnello, dopo la salamoia viene sottoposto a ad una leggera affumicatura per la quale viene utilizzata la flora tipica locale da macchia mediterranea.

Stagionatura
Il fiore sardo matura in locali seminterrati, (a una temperatura di 15°-18 C con umidità relativa dell’ 80-85% e una buona aerazione). dove le forme vengono periodicamente rivoltate e unte con olio di oliva che ne determina,(di conseguenza all’affumicatura) la tipica cappatura nera.Per disciplinare il fiore sardo può essere venduto minimo dopo 105 giorni di stagionatura come formaggio da tavola è preferibile oltre i 6 mesi per grattugia.

Caratteristiche
Forma
è tipica con scalzo arrotondato o a dorso di mulo dovuto all’uso delle tradizionali “pisccheddas” di acciaio con le quali il formaggio nel frattempo viene rivoltato per favorire lo spurgo del siero.

Colore
della crosta va dal giallo carico al marrone scuro, la pasta è compatta o leggermente occhiata, dura e friabile nel formaggio più stagionato.

Sapore
è pieno, deciso, più o meno piccante secondo lo stadio di maturazione, con leggero retrogusto di fumo dovuto alla fase di affumicatura a cui è sottoposto.

• peso medio:  3,5- 4 KG.m

• dimensioni:  h.15 cm    diametro 22 cm.

• scadenza: forme intere 24 mesi

• conservazione: una volta confezionato sottovuoto in frigo a temperatura non superiore a 4°

• confezionamento: cartoni da 2-8 forme sottovuoto o senza

• rintracciabilità: etichetta su singola forma  con lotto di produzione e bollino numerato in caseina

• valore energetico: ogni 100 gr. di prodotto  450 kcal.

Prodotti Montenieddu